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古人冬天吃什么蔬菜?
内蒙古新闻网  16-12-27 15:34 打印本页 来源: 北京晚报  
 

  眼下虽然已是隆冬时节,但菜市场里各种各样的新鲜蔬菜应有尽有。如果在古代,甚至在几十年前,这个时候想吃上时鲜蔬菜却是一种奢望。那么,古人在冬天都吃什么蔬菜?

  清吴其濬《植物名实图考》中的菘(大白菜)

 唐珂主编《农桑之光》中描绘的古人利用温泉生产反季节果蔬场景

  先秦时期已有腌菜干菜

  《释名》称:“遂使阻于寒温之间,不得烂也。”

  入冬以后,万物凋敝,蔬菜自然也不例外。面对冬天蔬菜不足的情况,古人首先想到是如何延长蔬菜保质期,防止提早腐烂,于是有了“腌菜”。腌菜先秦人称为“菹(葅)”,念作zū 。何谓“菹”?东汉刘熙《释名·释饮食》称:“葅,阻也,生酿之,遂使阻于寒温之间,不得烂也。”现在所谓的“老坛酸菜”、“韩国泡菜”,均是用这种方法加工出来的。

  腌菜是古人冬天最主要的消费蔬菜之一,先秦周王室设有专门负责腌制食品的人,即“醢人”。据《周礼·天宫》“醢人”条,腌菜设宦官(奄)1名,女工(女醢)20名,另外还有女奴(奚)40人,腌菜消费量很大,除食用外,多用于祭祀。从《周礼》所记来看,什么菜蔬都可“菹”,其中以韭、菁、茆、葵、芹、菭、笋7种菜蔬为主,称为“七菹”。

  菹是将整菜进行腌渍,还有一种方法是将蔬菜切碎后腌渍,称为“虀”。虀念作jī,古通“齑”,如此加工过的蔬菜口感更好。故《释名·释饮食》有这样的解释:“虀,济也,与诸味相济成也。”

  到秦汉时,古人冬天食用腌菜的品种已比较丰富,且腌制的手法也更为成熟。《四民月令·九月》记载:“九月藏茈姜、蘘荷,作葵菹、干葵。”意思是农历九月份开始收藏鲜嫩姜、蘘荷(草本植物,可做中药),腌渍葵菜,晒干葵菜。这里又透露了古人冬天食用的另一个菜蔬品种——干菜。干菜与腌菜制作方法正好相反,须将菜蔬水分晒干,现在常见的“梅干菜”就是这样做出来的。

  南北朝时出现“窖藏菜”

  《齐民要术》:“须即取,粲然与夏菜不殊。”

  不论是腌菜还是干菜,蔬菜的营养成分损失都比较大,古人又摸索出了“窖藏菜”,现在北方冬季的主要蔬菜大白菜,一般都是通过窖藏延长保持期。

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[责任编辑 魏莉 ]

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