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让“阿拉善老味道”成为游客心中最美的记忆
内蒙古新闻网  17-01-13 11:43 打印本页 来源: 阿拉善日报  
 

  “这烤羊的口感很嫩滑,很像小时候吃到的味道!”“香味很特别,浓郁而不掩肉鲜。”日前,来自呼和浩特的游客王静吃到了让她惦念许久的阿拉善烤全羊。她说,这是她和家人第四次来到阿拉善,再次吃到阿拉善的烤全羊,她感到格外亲切。近年来,“苍天圣地”阿拉善知名度越来越高,各具特色的阿拉善美食文化更是为阿拉善旅游业的发展注入了活力。

  阿拉善地方餐饮是融合多民族饮食、风俗、习惯的基础上,逐步形成和发展起来的,经过长时间不断研习,形成享誉中外的地方特色餐饮,其中最为突出的便是阿拉善烤全羊,它以皮脆、肉嫩、骨香等特色一直被视为“草原上第一美食”,还有一系列的羊肉类美食以及地方特色菜肴正在逐步被人们认可和接受,并且已开始浸透文化气息,同阿拉善文化一样不断发展壮大,比如骆驼系列、苁蓉系列、蒙餐系列、锁阳系列等已被各地美食专家、文学界学者多次以专业性文章发表在各类文学刊物上。

  “先把水烧开,然后放入茶叶,等茶叶熬上3-5分钟变成枣红色时加入提前熬制好的牛奶。”清晨天色渐亮,卫拉特杭盖蒙餐老板格日勒开始了一天的工作,把砖茶放入清水中煮开后倒入新鲜的牛奶,掀开铜质锅盖,浓郁的奶香扑面而来,茶锅内淡咖啡色的奶茶沸腾翻滚,这时不断地上扬,使锅内的奶茶更加香醇浓郁。“在内蒙古草原,只要是蒙古族,就有喝奶茶的习惯。”格日勒告诉记者,奶茶对于蒙古族有着特殊的意义,它象征了蒙古族母亲伟大而细腻的爱。在蒙古族人家,每天早上若没有一碗奶茶,就不算一天真正的开始。只要饮上一碗香甜的蒙古奶茶,仿佛这一天都会倍感精神,充满活力。

  格日勒说:“作为一名地地道道的蒙古族,我们对蒙古族的传统民族文化、饮食、礼仪都非常尊敬,为了让阿拉善的传统蒙餐文化传承下去,我们从日常的餐具到食材的选购都是按照严格的要求去做的。”他向记者介绍,蒙古族的传统饮食分为“白食”和“红食”两大系列,其中“白食”就是乳及乳制品,“红食”就是肉及肉制品。蒙古族的传统饮食文化以奶食为多,肉食次之,粮食更次,最富有特点的是茶饮。“蒙古族精于畜牧之道,在饮食方面创造出了科学膳食、自我保健的独具特色的饮食文化。”格日勒说:“近年来蒙餐受到广大居民和游客的喜爱,阿拉善当地的蒙餐馆也越开越多,但是随着蒙餐的迅速发展,一些商家自我创新、用速食品代替传统老味道的做法也屡见不鲜。放眼望去,琳琅满目、标价不一的蒙餐,如何界定其品牌价值成为当前市场运行的一大难点。”

  烤全羊是阿拉善饮食文化里的“艺术品”,其选料严格、工艺讲究,吃法具有浓郁的民族风味和地方特色。日前,记者见到了正在制作烤全羊的国家级烤全羊第三代传承人赵铁锁。“凌晨四点钟就开始点火了,正宗的阿拉善烤全羊是经过42道工序精心烹制出来的。”64岁的赵铁锁告诉记者,他的父亲赵布音曾是阿拉善王府的厨师,也是当年阿拉善烤全羊技艺的唯一传承人,从小在炉膛边看父亲烤羊,赵铁锁13岁正式拜师学艺。2008年,阿拉善烤全羊技艺被列入国家级非物质文化遗产,赵铁锁为代表性传承人。

  “从选羊、烫羊毛到调料的配置,火候的控制都是有严格要求的。”赵铁锁告诉记者,烤全羊选取的是阿拉善本地羊,两岁大小,也称为“二齿”,体态匀称,多用羯羊。皮毛的处理十分关键,切忌用火,因为阿拉善烤全羊是带皮烤制,羊皮可以直接食用,处理完皮毛后要一遍遍地擦拭羊的全身,擦拭完后开始下料,在羊身上的五个开口处塞进去葱和蒜。接下来最重要的一步就是将秘制的调料放到羊的肚子和四肢里,秘制调料中包括黄芪、党参、当归、天麻等中草药,烤出来的羊肉不但口感好,同时还能起到养生的作用。

  除了调料配置外,赵铁锁告诉记者,烤羊的烤炉也格外讲究。“炉不能更换,要长期用,用的时间越长越好,就像过去厨师们的老汤一样,厨师讲究炒勺,烤羊要讲究烤炉。”在一米多高的大型烤炉外,赵铁锁一边观察羊皮的色泽,一边在火力微弱的地方添加炭火。“这烤炉制作的技艺也是我们家传的,烤炉的堆砌十分讲究,要打成坛子形状,这样烤出来的羊肉才能均匀熟透,不能用耐火土和耐火砖制作,要用红砖、黑胶泥掺红泥砌起来,烤出来的羊肉才飘香四溢。”赵铁锁告诉记者:“烤全羊是利用炉壁的热力将羊烘熟,接着把汤盆放入炉子,烤羊不断渗出汤汁,整个烤制过程持续四个半小时,而烤羊人需要每隔15分钟给炉中加一次炭火,一共需要36次看火加炭。”

  “这些年来,阿拉善烤全羊越来越被区内外游客所熟知,从事烤全羊技艺的传统民族餐饮行业开始发展壮大,但是真正做到不失老味道的却是少之又少。”赵铁锁感慨地说:“这些年来,不少商家改良烤全羊技艺,用电炉代替土炉、减少烤羊工序等,让阿拉善的老味道越走越远。”

  “阿拉善的‘老味道’不仅为世人带来了口味独特的美味,更向国人、向世界打开了一扇展示阿拉善文化魅力的窗户,只有深度挖掘阿拉善地方美食文化内涵,打造传统美食文化品牌,才能进一步提高城市的知名度、美誉度,提升城市的传播力和影响力。”赵铁锁说:“这些年来全国各地来跟我学技艺的年轻人也很多,但坚持下来的人却少之又少,多数年轻人都是简单地学一些皮毛知识,就开始烤羊了,这让我对我们阿拉善烤全羊今后的发展之路很是担忧。”赵铁锁表示,希望政府能出台相应政策,明确阿拉善传统美食品牌价值界定,或通过考试要求从业人员持证上岗,或政府建设专用场地培养非遗传承人,让阿拉善烤全羊以及过去王府的阿拉善名菜一起传承下去,让“阿拉善老味道”真正成为游客心中最美的记忆。(记者徐爱翔)

[责任编辑 魏莉 ]

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