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从《饮膳正要》的饕餮美食中体悟养生之道
内蒙古新闻网  18-02-24 11:15 打印本页 来源:内蒙古旅发委 
 

  元上都出土汉白玉雕龙柱

  《饮膳正要》是一部古代营养学专著,为元朝饮膳太医忽思慧所撰。该书记载的药膳方和食疗方非常丰富,特别注重阐述各种饮膳的性味与滋补作用。它从健康人的实际饮食需要出发,以正常人膳食标准立论,制定了一套饮食卫生法则。书中还具体阐述了饮食卫生、营养疗法、乃至食物中毒的防治等,文图并茂,为我国现存第一部完整的饮食卫生和食疗专书,也是一部颇有价值的古代食谱。

  该书的名称虽为《饮膳正要》,但内容包括了医疗卫生,以及历代名医的验方、秘方和具有蒙古族饮食特点的各种肉、乳食品,甚至明代名医李时珍所著《本草纲目》也引用了该书的有关内容。所以,《饮膳正要》一书,对于研究我国的医药和蒙古民族的医药科技史具有重要意义。

  忽思慧——一位神秘的宫廷饮膳太医

  元上都博物馆出土文物

  元世祖忽必烈建立元朝后,在继承蒙族医药经验的同时,通过吸收汉族先进的医疗技术,及引进阿拉伯医学,逐步形成了完整的医事制度和医疗保健系统。有元一朝,不仅医官的品阶、地位得到了大幅提高,而且机构也扩大并严密起来。宫中专门设饮膳八医四人,负责饮食营养及食品卫生——忽思慧担任的便是这个职务。

  元上都博物馆出土文物

  天历三年(1330年)三月初三传说中的王母上寿之期,忽思慧向皇帝献上《饮膳正要》,共三卷,除收录诸多药膳方和食疗方外,还记载阐述了各类饮馔的性味与滋补作用,以及饮食的诸般禁忌。仅第一卷的“聚珍异馔”篇,就详细叙述了95种膳食的性质、功效、对人体的好处,就连每道方子的制作方法和烹调细则,也都被记录在内。

  元文宗御览此书后,大喜,下令刊刻印刷,这部书从此在世间广为流传。

  由于《元史》没有为忽思慧立传,故其生卒之年不可考,由此也为这位学识渊博的宫廷饮膳太医增添了几分神秘色彩。

  《饮膳正要》中的养生之道

  《草原新生》摄影/包曙光

  忽思慧在《饮膳正要》中深刻地论述了养生之道,特别是饮食与健身的辩证关系。他说:“心为一身之主宰,万事之根本,故身安则心能应万变,主宰万事,非保养何以能安其身。保养之法,莫若守中,守中财无过与不及之。病调顺,四时节慎饮食,起居不妄,使以五味调和五藏,五藏和平,则血气资荣,精神健爽,心志安定,堵邪自不能入,寒暑不能袭,人乃怡安。”(节选)

  流传至今的“塞北三珍”

  摄影/包曙光

  被誉为“塞北三珍”的醍醐、酥酪、马奶酒,就有两种在《饮膳正要》中作过介绍:

  “醍醐取上等酥油约重4斤之上者,煎熬,过滤净,用大磁瓮贮之,冬月取瓮中不冻者,谓之醍醐。

  酥酪牛乳中取浮凝熬而为酥。”

  醍醐,蒙古语为“夏日陶斯”,俗称“纯酥油”或“马思桑油”。酥酪,蒙古语为“欧日莫”,后世蒙古族人又将这一美食再加工,制成“水乌他”、“奶乌他”、“酥酪蝉”,更是精美绝伦。

  马奶酒是元蒙族人民非常喜爱的饮料,其中精品又称“元玉浆”,需六蒸六酿方成,曾为元代宫廷御酒,每当宫廷举行大宴或大祭时,马奶酒是必不可少的饮料。据《马可·波罗游记》记载,忽必烈曾用金碗畅饮马奶酒,元代开国名相耶律楚材赞之为“琼浆”,作诗云:“愿得朝朝赐我尝”。元人许有壬撰有《马酒》一诗,赞道:“味似融甘露,香凝酿醴泉。新醅撞重日,绝品挹清元”。

  马奶酒

  吃羊肉养生——贯穿古今的游牧民族食谱

  《饮膳正要》中有一节专研骨肉性味,羊肉味甘,营养丰富,著者忽思慧认为,适量食用可治头风、汗出、虚劳、体寒,有补中益气之效。通观全书,羊肉食用量占据第一。“聚珍异馔”篇所列的95种食谱中,有76种皆用羊肉制作,就连看似无关的大麦汤、瓠子汤、团鱼汤等,亦以羊肉为主材。蒙古人爱吃羊肉的习惯一直延续到今天。

  铁锅炖羊肉

  蒙古人与茶的历史渊源

  茶汤的好处在于能够止渴、消食,颇为适合以肉食为主的蒙古人。元代诗人马祖常有诗云:“太官汤羊庆肥腻,玉瓯初进江南茶。”描写了皇帝在饱食鲜美肥腻的羊肉后饮茶消解的习惯。皇帝爱喝茶,宫中为此设立了专门机构,以掌管内廷茶叶供应。

  历史上,与多民族、多地域的交流互通,使蒙古人的饮食结构发生了巨大变化。忽思慧在《饮膳正要》中记载了18种元代宫廷常用的茶,其中既有汉族人常喝的绿茶,也有深受藏族影响以酥油为配方的酥签、兰膏、西番茶。奶茶与酥油茶口感相似,在天寒地冻的冬天,喝一碗热腾腾的奶茶,既解渴、化食,又补充营养、催热驱寒。

  一部《饮膳正要》,一部多民族融合的大历史

  美国学者保罗·D·布尔勒曾以《饮膳正要》为主,辅以欧洲旅行家记录的蒙元饮食资料,写下了《13—14世纪蒙古宫廷饮食方式的变化》。他认为《饮膳正要》一书,反映了代表着“蒙古风味”的基本内容。正如这位美国学者书中所写,一部《饮膳正要》,忽思慧写下的岂止是满篇营养之道,还是元代社会丰富多彩的饮食生活,以及一部多民族融合的大历史——这种大一统紧密了蒙、汉、回、维多民族的文化联系,促进中国与外国的交流,而这也是“京城食物之丰,北腊西酿,东腥西鲜,凡绝域异味,求无不获”这一局面出现的根本原因。

  《敖包之祭》摄影/王金

  如今,蒙餐已被评为中国第九大菜系,而蒙古族贯穿其中的蒙医养生理念也逐渐为人们所认知和接受。越来越多的资料表明,蒙古族虽发源生长于高原高寒地带,但其许多思想理念十分先进,这些珍贵的思想逐渐被时间所检验,不但成为了各国学者争相研究的对象,也成为许多人来到这里的重要理由之一。

[责任编辑 巴菊媛]

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