卓资山熏鸡
内蒙古新闻网  19-06-11 11:44  【打印本页】  来源:内蒙古旅游报

  中国两广及港澳地区请客吃饭,素有“无鸡不成宴”的说法,北方人说席面好,也常用鸡鸭鱼肉样样有来形容,由此可见,鸡在中国饮食文化中的地位。同是一只鸡,南北吃法大不一样。南方要白切,要盐焗,要煲汤;北方却多以红烧、肉勾呈现。而内蒙古中西部地区,老少咸宜又人吃人爱的,莫过于卓资山熏鸡。

  逢年过节,亲戚们互相走动,提一盒卓资山熏鸡,最实惠,也最受欢迎。花开草绿的季节,朋友相约,或一家人周末短途自驾游,车上备只卓资山熏鸡,饿了,拽个鸡大腿,啃个鸡脖子,是最好的能量补充。

  卓资山熏鸡是乌兰察布市卓资县的传统名食,制作加工至今已有近百年的历史,曾被奔驰在京包、包兰、包太等几条途经卓资山的火车带往全国各地。卓资山县城里熏鸡店比比皆是,其中历史最长、最有名气也最具代表性的,是“李珍熏鸡”。“李珍熏鸡”的创始人李珍,河北宣化人,二十世纪三十年代,带着他的好手艺,从老家担着担子来卓资县落脚,开始在此地制作售卖熏鸡。这是卓资山历史上第一家熏鸡店。解放后,很多本地人看出这是个不错的买卖,卓资山熏鸡铺变得越来越多。卓资山熏鸡因色香味美口感佳,早在1958年全国熟制品博览会上,就被命名为全国“三大名鸡”之一,与当时的山东德州扒鸡和河南道口烧鸡齐名。

  “李珍熏鸡”制作工艺考究,用料一丝不苟。那锅里,沸沸腾腾近百年的老汤,不光天天煮,还得天天按季节不同往里加水加料。老师傅说,唯有如此,才能让熏鸡的味道醇厚持久。为保证老汤的质量,每隔一段时间,必须对其进行过滤捞渣,这是再忙也不能省略的一个重要环节。

  制作熏鸡,必须选用当地红羽边鸡,其个头适中,肉质和肥瘦也恰到好处。把一只鸡变成熏鸡,首先要进行宰杀,接着煺毛,开膛处理内脏,清水浸泡去污,控水,直至编盘整形,小心放入老汤锅。整个流程一环扣一环,其中,决定性的作用来自百年老汤,而且无以替代。所以,作为自治区级非物质文化遗产传承人的李树鑫先生,形象地把煮鸡环节喻为炼仙丹。李树鑫的手艺为父亲李珍亲传。干净整洁的制作车间内,热气氤氲的汤锅里,由白芷、丁香、陈皮、良姜、砂仁、豆蔻、香叶等40余种香辛料及中草药组成的料包,正在时间和文火的作用下,赋予每一只鸡以特殊的香味。卤煮好的鸡出锅后,被一层一层井然有序地摆放于熏架上,缓缓推入熏炉。当冰糖与柏木屑组成的混合物落下来的一刹那,甜丝丝的烟雾腾跃而起,成就着李氏熏鸡的独特风味。当熏炉门打开,那红润的色泽,那四散的香味,顿时让舌尖上的每一个味蕾都心花怒放。撕一块入口,不柴不腻,鲜咸有度,唇齿留香。(文/高雁萍)


[责任编辑: 任镜宇]
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